经验者之家｜养生修身：反式脂肪酸为什么难减 这就是你肥胖的原因……

一、反式脂肪酸为什么会难减

在许多食品配料表中，都能找到常用配料“植物油”“棕榈油”。作为专业人士的赵海凉更关注“前缀”——当“氢化”“起酥”“精炼”等词语搭配在前时，他一般不会选择。“因为植物油经氢化处理，分子结构会改变，产生反式脂肪酸，有害健康。”那么反式脂肪酸为什么会难减？

脂肪酸（FattyAcid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

反式脂肪酸（Transfattyacids，TFA）有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。

反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。这种加工可防止油脂变质，改变风味，反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧，而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。

反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。

二、为什么要对反式脂肪酸说不

饱和脂肪酸（Saturatedfat）主要来自动物产品，比如黄油、奶油、肉类、三文鱼以及鸡蛋等，但是有的植物产品也会带有饱和脂肪酸，例如巧克力和橄榄油。反式脂肪酸（Transunsaturatedfat）是指一类不饱和的脂肪酸，在双键处存在两种不同的构象的一种，在天然食物来源中有一定比例。

最新的一项研究认为，人工合成的反式脂肪酸可能冠状动脉相关疾病，但是适量实用饱和脂肪酸（如黄油等）可能并不会造成心血管相关疾病，同时也不会增加心血管疾病、中风以及二型糖尿病的发病风险。该研究由英国麦克马斯特大学助理教授RusselldeSouza领导的课题组完成，相关工作发表在《BritishMedicalJournal》上。

饱和脂肪酸（Saturatedfat）主要来自动物产品，比如黄油、奶油、肉类、三文鱼以及鸡蛋等，但是有的植物产品也会带有饱和脂肪酸，例如巧克力和橄榄油。反式脂肪酸（Transunsaturatedfat）是指一类不饱和的脂肪酸，在双键处存在两种不同的构象的一种，在天然食物来源中有一定比例。实际上，反式脂肪酸在常温下呈固态，有耐高温、不易变质、存放久等优点，但是顺式脂肪酸（天然植物油的主要成分）则呈现液态且不好保存。在食品工业中，常常将天然植物油（顺式脂肪酸）部分氢化（使双键变成单键），使其形成反式脂肪酸，并用于各种添加剂或者调味品。这种部分氢化后的脂肪酸又叫氢化植物油，与天然的反式脂肪酸一起统称为反式脂肪酸。

三、如何减少反式脂肪酸的摄取

现代认为人造的反式脂肪是比饱和脂肪更不健康的脂肪，因此在少数国家中被严格管制，而较多国家要求食品制造商必须在产品上标注是否含有反式脂肪，美国加工食品内的反式脂肪已经几乎消失（因为法令规定一定要诚实标示、而公众也知道反式脂肪比饱和脂肪危险许多），并即将正式全面禁用，而也有多起因反式脂肪而引起的法律诉讼正在进行（主要是针对快餐店进行的诉讼）。许多食品公司已经主动的停止在产品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的产品线。

脂肪和脂肪酸有何不同

脂肪是一群化学合成物的合成体，其中包含脂肪酸。我们日常所需的「热量」即以脂肪的型式储存在人体中。脂肪也是人体必需的营养素之一，它提供身体不可以或缺、且无法由人体自行合成的必须脂肪酸；而脂肪和脂肪酸的形式是可以交互转变的。

反式脂肪酸对健康有什么影响

研究发现，反式脂肪酸的摄取会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)浓度，降低血中高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)浓度，LDL-C为坏的胆固醇，若血液中浓度过高会增加罹患心血管疾病的风险，HDL-C为好的胆固醇，可保护心血管系统。流行病学研究也发现，反式脂肪酸摄取高者，将来发生冠心疾病与糖尿病的危险性可能增高。反式脂肪酸对血脂的影响虽不全一致，但大多数的研究结果长期摄食是有不良影响，美国心脏病学会在2001年新订的高血脂饮食指标中，除了重申降低饱和脂肪酸与胆固醇的摄取外，新增的饮食建议就是减少反式脂肪酸的摄取。

四、如何辨别食物中的反式脂肪酸

怎样辨别食物中是否含有反式脂肪？杨月欣表示，大家一定要养成购物时细看食物成分标签和营养标签的习惯，这是保护自己最好的方法。如果配料中含有“人造奶油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、等字眼，那么该食品就含有一定量反式脂肪。

范志红表示，在关注食物标签上成分的同时，还要注意这些成分是靠前还是靠后（一般食物成分表上原料顺序是按添加量从多到少排列的）。如这些含有反式脂肪的成分“排名靠前”，那就要小心了，其中的“祸害”一定不少。如果这些原料排在七八位之后，那就无需过于担心。

此外，现在许多食品（尤其是进口食品）都有营养标签了。大家可以注意看，在脂肪那一栏下面，会明确写出每一份食品或每100克食品的反式脂肪（TransFat）含量，如果每100克食品中反式脂肪含量少于2克，也算是比较健康的。如果这个数值为0，那就更好了。

除了在超市购买包装食品外，在餐馆就餐大家也要多留一个心眼。如果发现炒菜或炖菜的油特别黏、容易凝固，也需要特别警惕，其中也可能含有大量反式脂肪。